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　　首先，你要卤一些胶质丰富的食材，例如鸭掌、鸡爪、猪蹄……这样的东西，牛尾也不错，而且牛尾的肉比较多，卤出来之后可以当主菜吃。卤汁可以买现成的，超市都有，我的卤水是自己配的：酱油+花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、姜……味道变淡了就加酱油和盐。卤过东西之后，如果很长一段时间不会再次使用，可以过滤之后冻起来。

　　将水烧沸之后，将鸡蛋用长柄汤勺小心放入，这个过程中如果蛋壳破裂，你会收获一锅蛋花汤。煮5分钟之后，将鸡蛋舀出放入冰水中，一定要是0度左右的冰水，有足够的温差才好剥壳，我用的是可以重复使用的冰模具。然后把蛋壳剥掉，需要非常小心，因为5分钟是让蛋白凝固，蛋黄还是流动的，磕得太重了就会不完整。

　　如果你剥不好5分钟的煮蛋，可以1：让爸妈帮你，他们比你多了几十年的剥蛋壳经验； 2：再煮2分钟，但是这样不会做出理想的效果；3：每天煮一个蛋，练习剥蛋壳，直到掌握好如何剥出完美的5分煮蛋为止。

　　我采取的是方案3，没有人一出生就会剥蛋壳，多练练就好了。

　　然后将卤汁倒入装蛋的容器中，直到没过鸡蛋为止。

　　如果这是一碗成功的胶质卤汁，在没有暖气的冬天室温下，1~2个小时就会凝固，然后放到冰箱冷藏就行了。

　　挖出来的时候请用勺子，铲除周围的凝胶状卤汁后，轻轻挖出来，以免功亏一篑在上桌之前损坏了外形。

　　为了给大家看更直观的效果，我准备了三颗不同状态下的蛋，第一颗是煮5分钟卤24小时，第二颗是煮5分钟卤48小时，第三颗是煮7分钟卤72小时。

　　从外表看，卤的时间越长，蛋白的颜色越深，72小时的还缩小了一圈。这些蛋都是同一盒里的，原本大小一致。

　　切开后，区别更大：1号蛋的蛋白仍然有一些嫩，2号蛋的蛋白蛋黄界限分明，3号蛋的蛋白缩小了，蛋黄因为煮了7分钟而完全凝固了。

　　这张照片是2号蛋的特写，其实卤48小时就已经有了不错的味道，但是如果能耐得住性子卤一周的话，滋味会更美妙，蛋白也会有琥珀的质感，有些像皮蛋的蛋黄那样。

　　我便用手头的材料：糯米、干香菇、五花肉、墨西哥玉米叶，做了一些粽子。

　　糯米提前用1：1的生抽+水浸泡48小时，五花肉则是1:1:1 的生抽、蚝油、味淋，同样浸泡48小时，干香菇热水泡1个小时就行了，墨西哥玉米叶热水泡5分钟即可。

　　包的方法就和普通墨西哥玉米粽（tamales）一样，基本上十几秒就能包一个，叠一个小包再用绳子系上就行了，基本上没有能比这个更简单的粽子了。然后大火蒸2个小时，这样五花肉的油脂会融入糯米中，使其变得油润甘芳。

　　我试验了一个三天速成咸蛋黄的做法，结果非常成功。

　　材料：糖、盐、鸡蛋

　　糖和盐基本上1:1，我是各200克左右。

　　将糖盐混合物均匀搅拌后，盛一半出来，然后将蛋黄放进去，蛋白分离留在一旁做其他的东西用，其中有一个蛋黄流出来了，结果因为糖盐混合物强大的吸水能力，最后的成品保持着最初的形状

　　然后再将盛出来的那一半轻轻地覆盖在蛋黄上，三天之后将蛋黄挖出来，颇有新雪初融之姿

　　上图是刚刚做的时候，下图是三天之后

　　然后将表面的糖盐混合物冲洗干净之后，就可以用来做各种咸蛋黄相关的菜了

　　这里我用的是鸡蛋，当然鸭蛋咸蛋黄更为传统，味道也不一样，但是如果想要做实验的话，鸡蛋更容易买到。

　　这种速成咸蛋黄的好处有两个：真的很快+不浪费蛋白。